バリスタオススメコーヒー豆【土居珈琲】

巷でよく目にするドイコーヒーを本日は取り寄せてみましたので実際に淹れてみた感想レビューをかいていこうと思いますので、まだ飲んだ事ないけど気になっている方は参考にしていただければ幸いです。

※本記事はプロモーションを含みます

この記事を書いた人

近江香織|Baristal

【JBAバリスタグランプリ2015・2017-第3位|IIAC-Master Professional|日本バリスタ協会認定|SCAJ認定コーヒーマイスター】
プロのバリスタとして、スタッフ教育・商品開発・店舗運営など、これまでのコーヒーにまつわる経験を活かし、事業主様の様々なお悩みのサポートをさせて頂きたいと思っております。

土居(ドイ)珈琲とは

DOI COFFEE

土居珈琲は1971年、土居博司焙煎士が創業したコーヒー会社で、今は土居陽介さんをはじめとするスタッフ一同にコーヒーの焙煎技術、焙煎釜、想いが継承されています。

大阪府堺市に本社とロースターがあり基本はネット通販ですが、店頭受け取りも可能だそうです。

40年以上も続く老舗ということは「5万人以上が飲んだ」のキャッチフレーズはきっと本当だね!

「小さな焙煎」おためしセットを頼んでみた

ドイコーヒー

初めての方はこちらがオススメとあったので「小さな焙煎」おためしセット(100gの珈琲豆が2種類)を頼んでみました。

注文後5日程で到着しました。

コーヒー豆と一緒に入っていたメッセージカードが印象的で、読んでみるとなんと土居珈琲は注文してから焙煎をしているとの事!

「小さな焙煎」とは少量ずつ焙煎する事で鮮度抜群のコーヒー豆を届けてくれる為だったのですね。

コーヒー豆は100g×2種類

① グァテマラ カペティロ農園
② エルサルバドル ラ・レフォルマ農園

焙煎度合いはどちらもおまかせで今回はフルシティ(深煎り)

豆の状態(挽き方)も選べますがバリスタは挽き方もこだわりたいので豆のままで!

バリスタおすすめハンドドリップコーヒーレシピ公開

使用器具

ミル(グラインダー)、スケール(はかり)、ドリッパー、ペーパーフィルター、ビーカー、ケトル(温度計付き)、スプーン、パウダーコントロール

深煎りドリップコーヒーレシピ

コーヒー粉量×深煎り15倍=注ぐお湯量

今回:コーヒー豆15g×15倍(深煎り)=注ぐお湯量225g

エルサルバドル ラ・レフォルマ農園 ♯1

エルサルバドル ラ・レフォルマ農園

100年の歴史の中で、受け継がれる「手摘み」での収穫。完熟したコーヒーの実のみを選別し、一粒一粒丁寧に収穫していきます。2011年「カップ オブ エクセレンス」3位入賞。

焙煎度合いはフルシティ(深煎り)

なんてお豆が均一で美しいのでしょう。

ハンドドリップコーヒーの淹れ方

STEP
コーヒー豆の粗さ・挽き方

今回は業務用ミル(マルケニッヒEK43)で中細挽きにしました。

ハンドドリップやコーヒーメーカーで飲む場合は中挽き〜中細挽きがオススメです。

大体の方は抽出が早くなりがちな事が多く、豆の品質が良い場合はゆっくり時間をかけて抽出する方が甘さを引き出せるのでいつもの中挽きより若干細かくしてみると良いですよ。

STEP
微粉除去(パウダーコントロール)

サザコーヒーの専用器具を使って微粉除去します。

これはしなくてもいいのですが、より粒度を均一にしてすっきりクリアな味わいを追求したい方は茶漉しとかでもいいのでフリフリして微粉を除去してみると違いがわかりますよ。

ドリップする時に根詰まりして抽出に時間がかかり過ぎる方のもおすすめです。

スッキリよりコクと甘さ重視したい方は微粉除去はしないでください。

STEP
ドリッパーを温める・ペーパーをリンスする

ドリッパーはハリオV60、ペーパーはアバカフィルターを使用。

検証条件を揃えたいので私はV60にしましたが、円錐形、台形ドリッパー両方お持ちの方は今回は深煎りなので台形の方がオススメです。

ペーパーは白い物が雑味や紙の匂いが少なく、アバカフィルターシリーズは大好きすぎて愛用しています。

ドリッパーはしっかり温めることが重要ポイントです。

STEP
粉を量って鳥の巣状に入れる

コーヒー粉は1杯分15g(2杯なら倍の30g)

入れた後鳥の巣状の窪みをスプーンなどでつくります。

余談ですがかもめ食堂という映画で「コピルアク」って言いながら窪みをつけるともっと美味しくなるよって主人公が教わるシーンが好きです。

STEP
蒸らし(1回目注湯)

85℃〜90℃お湯を30gしっかり粉全体にかけながら注ぎ、30秒蒸らします。(お湯注ぎ始めると同時にタイマースタート)

STEP
2回目の注湯 

30秒経ったら2回目のお湯を+20g計50gまで)注ぎます。

注ぎ方は「美味しくなあれ」とアモーレを込め、全体に行き渡る感じでのの字でも良いし、円を描く感じでも良いです。

液量を細く注ぎ、注がれている粉の高さが一定(下のビーカーに落ちる速度と同じ液量)に入れられるように調整できたらよりベター。

STEP
3回目の注湯 

2回目切ったらすぐ3回目のお湯+60g(計110gまで)注ぎます。

STEP
4回目の注湯 

3回目切ったらすぐに4回目のお湯+60g(計170gまで注ぎます。

ここで私はあえて壁側にくるっと素早くお湯をかけて壁を崩して粉全体をお湯に浸るようにしますが、難しい方は壁を崩さないように同じ速度で粉全体に入れ続けてください。

STEP
最後の注湯(5回目)

4回目切ったあとすぐに5回目+55g(計225g)注ぎ落ち切るまで待ちます。

最後の注湯はあまり動かさず中心に注ぎ続けて、もし根詰まって中々落ちなくなってしまった場合は注湯速度を上げたり、小刻みに前後に揺らし流れを作るように注ぐと少し解消される事があります。

1分30秒〜2分15秒位で落ち切るように注ぎ方や粉の挽き方を調整すると良いです。

2分15秒以上かかってしまった場合は途中でドリッパーをサーバーから外してください。

STEP
ステア(まぜまぜ)

抽出したての神々しい珈琲を一刻も早く飲みたいところですが、スプーンやマドラーなどでしっかり混ぜてあげてください。

抽出前半と後半で抽出される成分が違うから液の上側と下側で味が変わるの。

STEP
深煎り珈琲の完成

お気に入りのカップを温めて置いて、注いで完成!

深煎り珈琲は飲み口が熱いタイプのカップがまろやかな口当たりが増すような気がして好きです。

気になるお味は?

フレーバープロフィール・テイスティング

深煎りらしいダークチョコレートのほろ苦さと甘さがあり、グレープフルーツのような酸味と苦味のバランスがよくすっきりとした印象で、ネガティブな酸化からくるような酸は一切なくクリアな味わいで品質の良さが伺えました。

グァテマラ カペティロ農園 ♯2

グァテマラ カペティロ農園

レインフォレスト・アライアンス認証の取得とともに、グァテマラコーヒー生豆博覧会において過去に3度、1位受賞の実績をもつ銘柄。

焙煎度合いはフルシティ(深煎り)

このお豆もなんて粒の美しきこと。

挽いたらこんな感じ。

深煎りコーヒーのレシピと同じ条件で淹れてみました。

お味の方は…

こちらは甘さがより感じられました。モンブランやヘーゼルナッツのような香りで、口当たりが滑らかなので深煎りにしては優しい印象でした。ビターな柑橘の香りも後味に少しあり、こちらも鮮度が良い豆だなとわかりました。

マシンでエスプレッソでも淹れてみました。

シングルだと通常はクレマ(泡の層)が出にくいのですが鮮度が良い為、出来ています。

フレーバーは始めに蜜柑の花のような香りと酸が思っていたよりしっかり出て、後半はナッツ系の甘さとカカオビターな味わいが残るテイストでした。

砂糖を入れるとキャラメルナッツのようなフレーバーでさらっと飲めるどこか懐かしいエスプレッソでした。

カフェラテやカフェオレにしても合うと思います。

まとめ

実際飲んでみて品質もよく良い豆だというのははっきりしましたが、もしも悪い点を挙げるとしたらスーパーや大手チェーン店と比べると100gあたりの価格が少し高く感じるかもしれません。

ただ品質も全然違うし、これ同じコーヒー業界だからわかるのですが「小さな焙煎」いわゆる小ロットの焙煎、ましてや注文してからの焙煎するって物凄く大変なのです。

みなさんご存知だと思いますが、物価あがって光熱費から何からどんどん上がって、コーヒー豆は輸入品なので打撃は凄まじく1.5倍位実際上がって商売として成り立つの正直難しくなりつつあるとも言えます。

そんな中この焙煎方法、品質を40年以上維持し続ける企業努力はコーヒー愛無くしては出来ない事だと思います。

私はコーヒーを淹れることが仕事ですが、そのコーヒー豆の作られた背景や想いを1杯のコーヒーと一緒に届ける事も大切なバリスタの仕事だと思っているので今回はドイコーヒーさんについてご紹介させていただきました。

最後まで読んでいただきGrazie&Amore♡CiaoCiao〜

初回は「小さな焙煎」セットがオススメ

ドイコーヒーさん公式サイトには種類やセットも豊富にあるけどこのセットが初回一番お得だって⇩