イタリアンカプチーノ【バリスタ旅】

エスプレッソ+フォームミルク(泡立てたホットミルク)そしてパフォーマンス・サービスとの集大成がカプチーノになるので、バリスタとして一番大切なメニューに思っています。

今日はカプチーノの淹れ方・レシピについてアドバイスと海外の様々なカプチーノについてご紹介します。

カプチーノが何かわからない方はこちらの記事をプレーゴ。

近江香織|Baristal

【JBAバリスタグランプリ2015・2017-第3位|IIAC-Master Professional|日本バリスタ協会認定|SCAJ認定コーヒーマイスター】
プロのバリスタとして、スタッフ教育・商品開発・店舗運営など、これまでのコーヒーにまつわる経験を活かし、事業主様の様々なお悩みのサポートをさせて頂きたいと思っております。

イタリアンカプチーノ

エスプレッソにスチームミルクを注いでカプチーノを淹れているシーン

基本レシピ

エスプレッソ 20-30ml
・スチームミルク 170-180ml(カップの大きさにより色々)
・泡が1.5㎝以上ある
ミルクの温度は60-65℃と少しぬるめ

スチームミルク

スチームミルクとはエスプレッソマシンに付属の上記の出るノズルを使って、空気を含ませながら温めたミルクのことで別名フォームドミルクとも言われます。

65℃の壁

ぬるい方が甘みを感じやすいので、65℃以上にするとミルクの甘み成分が無くなっていきます。

最新の店では50℃台にしているところもあるみたいですが、年配の方などはやはり熱さを求めている方が多いのでその辺りは臨機応変さや、事前に説明やコミュニケーションをとってお客さんの好みを引き出せるといいかと思います。

修行時代にきめ細かい完璧なフォームミルクやラテアートを描いてもっていっても、年配のお客さんから

レンジでチンでもいいから熱々にして欲しい。

と言われた時は流石に切ない気持ちになりました。

対処法・ポイント

①泡の量調整

泡の量で熱さの感じ方は変わってきます。泡を減らすと熱く感じやすく、泡を減らすとぬるく感じます。

②泡は冷めやすい

写真を撮って時間置くと一口目が泡の部分だけになってぬるく感じる場合もあるので、

飲む前に混ぜて飲んだ方がオススメです!

などと声がけがあってもいいかもしれません。

③スチーミング時間の短縮

ミルクの泡立てに時間をかけると水分が増え水っぽい味になるので、いかに早く温度をあげられるかが大切です。スチーム中はミルクの回転をみて、しっかり泡と液体を攪拌させるのが大切です。

③注ぎ方

カプチーノの一口目がエスプレッソの苦味が強く出たり、しっかり混ざってまろやかになったりと注ぎ方で変わってくるので、ラテアートの練習する時にまずは淹れ方による味の違いを知ることをやってみてほしいなと思っています。

イタリア・海外のカプチーノ旅

私が実際に行って飲んだ色んな国のカプチーノを紹介するわね!

スペイン/バルセロナのイタリアンカプチーノ

もこもこの泡+シナモンパウダー 3€と観光地価格

フランス/マルセイユのイタリアンカプチーノ

もこもこの泡+ココアパウダー 1.5€

若干苦めな味わい

イタリア/チビタベッキアのカプチーノ

おそらくこの街の最古のバールでイタリアンカプチーノらしい見た目と味わい。1.2€

この旅の時はヨーロッパを回っていたのですが、正直ずっとカプチーノがイマイチでしょんぼりしていたので「やっと美味しい」という安堵がすごかったです。

イタリア/ミラノのカプチーノ

これぞイタリアンカプチーノ。1.5€でクロワッサン付き

一瞬でミルクを泡立ててカップをソーサーの上に乗せたままミルクピッチャーを片手でサッっと二杯同時に注いでハート模様に入れてくれました。神業!

イタリア/ジェノバのカプチーノ

右側がカプチーノでフワフワの真っ白な泡 1.5€

左側はチョコラータ(ホットチョコ)1.5€

このバールのイケメンバリスタは少し日本語が話せて、理由を聞いたら「元カノが日本人」

オーストラリア/ゴールドコーストのカプチーノ

オーストラリアのカプチーノ 5$

フラットホワイトという似たものもありますが、カプチーノもありました。物価は高めです。苦味はあまりなくミルキーでした。

日本/岡山の昔ながらの喫茶店カプチーノ

日本の喫茶店のカプチーノは独特で、深煎りドリップ珈琲にホイップクリームを乗せ、シナモンスティックが添えられていました。

今回のはアメリカーノ(エスプレッソお湯割り)にホイップクリームonチョコソース 550円

日本/東京・スペシャリティ系のカプチーノ

海外ではあってもハート位で描かれることはないですが、東京はラテアートのレベルが高い!

スペシャリティコーヒーのお店だと豆はシングルオリジン(単一農園/1種類)の場合が多く割とあっさりとしていて苦味が少なくミルキーな味わいなところが多いです。

カフェラテとの差は泡の若干の量の違い、もしくはカプチーノは無くてカフェラテだけのお店が多いです。 600円位

kyoroのカプチーノ

先述の基準レシピでデザインカプチーノ。

絵の種類はお客さんや季節に合わせて変えています。

コーヒー豆はイタリアンエスプレッソをイメージして開発したオリジナルブレンドで作っています。

珈琲豆も販売できますので気になる方はお問い合わせください。・300g ¥3000 ・業務用1k ¥6000〜

あとがき

写真を見ていてお気づきかもしれませんが、何故かイタリア以外のほとんどの国がココアパウダーまたはシナモンパウダーをふっています。

日本においては昔ながらの喫茶店では生クリーム&シナモンスティックがでてくるので、所謂ウインナーコーヒーのイメージで思われていてカプチーノのスチームミルクが牛乳で出来ている事を知らない方が少なくないのがいつも驚きます。

逆に生クリームって思われるくらいきめ細かく艶があって甘みもあってエスプレッソとのバランスが完璧なミルクを目指しています。

ココアパウダーをふるとラテアートをしっかり描きたいときはコントラストがしっかり出るので、使うお店も多くあります。

やはり味は変わってくるので自分のカプチーノは何を重視してやっていきたいのか、ココアパウダーした方が美味しいか、お客さんの要望などで決めていくといいかもしれませんね。

最後まで読んでいただきGrazie&Amore♡Ciao♡

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