いつでもどこでも気軽に飲むことが出来るコーヒーですが、１杯のコーヒーが出来るまでに実は５年もかかっている事を知っていますか？
そもそもコーヒーって何だっけ？どうやって作られているの？
今日は栽培から抽出に至るまでの工程をバリスタとして基礎的な事を押さえながらお話ししていくわね。
有名な産地/栽培地域
コーヒーは赤道を中心に北緯23度26分、南緯23度26分の回線に挟まれたコーヒーベルトという地域で栽培されています。
有名な原産国はブラジル、コロンビア、エチオピア、べトナム、インドでブラジルが世界で最も生産量が多いです。
栽培の過程
パーチメント状のコーヒーの種子を蒔くと30～90日で発芽します。
半年後にはで50cm前後の苗木になり、生育が良いものだけを厳選して農園に植え替えを行います。
コーヒーはアカネ科の常緑樹（じょうようじゅ ※一年中葉が落ちない樹木）で和名は「コーヒーノキ」と呼ばれています。
10mくらいまで放っておくと成長しますが、農園では収穫しやすいように1.5m~3mくらいに剪定されています。
温暖な気候を好み平均気温が20度、年間降水量は1500mmが適しています。
日当たりが良く水捌けの良い土壌が必要で冷害や霜害(そうがい)にはとても弱いです。
約3年後にジャスミンのような香りの白い花が咲きます。
花はたった2～3日で萎れ、1週間で散ってしまいます。
白い花が咲いた後、緑色をした小さな実が半年～8ヵ月かけて大きくなり、赤い実「コーヒーチェリー」ができます。
品種によっては赤紫や黄色の実のものもあります。
収穫は高地や斜面での栽培が多い為、ほとんどが人の手で収穫されますが、ブラジルなどでは機械でも収穫されています。
収穫は主に雨の少ない乾季に行なわれます。
ここまでが栽培についてのお話し。次は精製以降の工程のお話しするわね。
精製処理
収穫されたチェリーを生豆の状態にしていく精製処理の工程があります。
精製処理過程は生産地や品種によって異なり、何種類かありますが代表的な2つの方法を説明します。
主な精製処理方法
①ナチュラル（非水洗式）
昔からある伝統的な方法で、収穫した果実を乾燥場や棚に広げて、そのまま天日乾燥させます。
数週間干して完全に乾燥させ脱穀し、生豆となります。
水を使わない方法なので水が貴重なエチオピアやブラジルで行われています。
とてもシンプルな工程で、生豆になるまでの豆の選別が最初だけなので、未熟豆や異物が混入してしまうという欠点もありますが、慎重に選別し丁寧に扱えば華やかで果実感のあるフレーバー、甘みのあるコーヒーになります。
②ウォッシュド（水洗式）
こちらは逆に大量の水を使う精製方法になります。
果実を大きな水槽に入れ、水に沈んだ異物や水に浮いた熟しすぎた果実などを取り除いたあと、パルパー（果肉除去機）に入れて果肉を除去します。
果実除去後のパーチメント（内果皮）にはまだぬるぬるとしたミューシレージと呼ばれる粘着質が付いたままなので、さらに水槽で12～24時間かけ発酵し綺麗にします。
大量のペクチンを含んだミューシレージは、水中の微生物によって発酵分解されます。
豆を引き上げて、もう一度洗浄し表面に残ったミューシレージを取り除き、パーチメントに覆われた生豆を取り出します。
その後、天日乾燥や機械乾燥を行ないます。
処理の早い段階で選別を行なうため精製度が高められ、嫌な苦味や雑味のないクリアなフレーバーのコーヒーになりやすいですが、気温や水温を適切に管理しないと、発酵が進みすぎて品質に影響が出てしまいます。
精製方法は他にもあるのだけど、コーヒーを選ぶ指標にもなる面白い話だからまた改めて記事を書くわね
脱穀・品評会
乾燥が終わったら、30～60日間貯蔵して豆を寝かせます。
ほとんどのコーヒー豆にはパーチメントがついているため、取り除くためにドライミルで脱穀をします。
この時同時に、コーヒー鑑定士（Qグレーダー）などの資格を持つコーヒーの味利きのプロの集団によりコーヒーの格付けと選別（カッピング）が行われます。
豆をふるいにかけた後、品質の良い豆だけをハンドピック（手で選別すること）をして、小石などの異物やカビ豆や虫食い豆などの欠点豆を取り除いていきます。
出荷
選定された生豆は麻袋や密封箱などに詰められて各国へ出荷されていきます。
焙煎
生豆が様々な焙煎機によって焙煎され、ようやく馴染みの茶色い豆になります。
抽出
焙煎されたコーヒー豆を様々な器具・マシンを使ってレシピを作り抽出し、一杯のコーヒーにして提供します。
ここでやっと私の仕事。でも栽培と焙煎にも携わらせてもらった事で深まった事も沢山あるわ。全部AMORE。
まとめ
沢山の工程が出てきましたが、今回はコーヒー豆が木になって飲むことが出来るようになるまでの流れをなんとなく知っていただけたらと思います。
別記事にて国内でのコーヒー農園での体験記事も書いているので良かったらそちらも読んでみてください。
最後まで読んでいただきましてグラッチェそしてアモーレです♡
また次の記事で、チャオチャオ〜！！
Baristalのオンラインレッスン
PRオススメのコーヒー診断
PRおすすめのコーヒー屋さん
